餐廳管理方案

寫方案屬于思維和邏輯雙結合的活動期，為了達成一個階段的任務。我們第一任務就是做一份方案，我們該怎么去寫活動方案呢？我們聽了一場關于“餐廳管理方案”的演講讓我們思考了很多，經(jīng)過閱讀本頁你的認識會更加全面！

餐廳管理方案(篇1)

第一節(jié) 內(nèi)部管理

一、餐廳管理

餐廳管理水平的高低直接影響賓客對餐飲服務質量的評價,是餐飲管理中最重要的內(nèi)容之一。

(一)、制訂餐廳服務規(guī)程餐廳服務規(guī)程是餐廳標準化、規(guī)范化管理的依據(jù)和前提,也是控制餐飲服務質量的基礎,所以,我們必須制訂相關的服務規(guī)程,西餐廳規(guī)程主要有:

(1)點菜服務規(guī)程;

(2)自助餐服務規(guī)程;

(3)咖啡廳服務規(guī)程;

(4)酒吧服務規(guī)程;

(5)餐酒用具的清洗消毒規(guī)程。

(二)、餐前的準備工作

我們應該組織安排并督促餐廳服務員做好各項餐前準備工作。

(1)搞好餐廳清潔衛(wèi)生工作,使之符合衛(wèi)生標準;

(2)準備開餐所需的各種餐酒用具并按規(guī)格擺設;

(3)檢查準備工作質量,發(fā)現(xiàn)不符合要求者,應及時糾正;

(4)召開餐前例會,通報客情,公布菜單,總結上餐的服務情況,分工組織,查儀容儀表。

(三)、開餐時的餐廳管理

1、加強巡視,控制餐廳服務規(guī)程的實施,發(fā)現(xiàn)問題及時糾正,保證客人享受規(guī)范化、標準化、程序化的服務;

2、控制上菜順序和時間,協(xié)調餐廳與廚房之間的關系,滿足就餐賓客的生理和心理需要;

3、根據(jù)工作量、合理安排服務人員,做好接待工作;

4、及時處理顧客對菜點,酒水及服務等方面的投訴;

5、監(jiān)督檢查餐后結束工作的完成情況,對開餐中出現(xiàn)的問題及時總結,不斷提高餐廳服務水平。

(四)、員工培訓常抓不懈

餐廳服務質量的好壞取決于服務人員素質的高低,要提高員工素質就必須進行培訓,餐廳的員工培訓是在管理者發(fā)現(xiàn)培訓要求的基礎上制訂培訓計劃并組織實施。內(nèi)容一般有:

1、思想意識及職業(yè)道德;

2、禮節(jié)禮貌;

3、餐廳服務規(guī)程及相關服務知識;

4、服務技能技巧;

5、菜點酒水知識;

6、衛(wèi)生及安全常識;

7、疑難問題處理。

(五)、低值易耗品管理

布件、餐酒具及牙簽、餐巾紙等家用小件物品。在滿足客人需要的基礎上,做好低值易耗品的控制。

二、餐飲成本控制管理

餐廳要達到比較低的消耗而獲得較高的利潤的目標,就必須加強餐飲成本控制,餐飲成本控制對提高餐廳的經(jīng)濟效益和經(jīng)營管理水平具有十分重要的意義。

(一)樹立成本控制意識

我記得有一位飯店總經(jīng)理曾經(jīng)說過:浪費10元錢比賺10元錢要容易的多。因為,作為一名餐飲管理者應加強對下屬員工進行成本控制教育。通過設立一系列的激勵措施(另案),獎勵成本控制做得出色的員工,對浪費原料的員工給一定處罰,從而激發(fā)員工進行成本控制的自覺性。

(二)建立餐飲成本控制體系

建立餐飲成本控制體系,主要是加強對餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)全過程的成本控制,其主要內(nèi)容有:1、采購控制;2、驗收控制;3、庫存控制;4、發(fā)料控制;5、粗加工控制;6、切配控制;7、烹制控制;8、餐廳銷售控制。

(三)加強成本核算與分析

主要是會同財務做好嚴格的核算制度,如餐飲成本日報表制度等,并定期對餐飲成本進行比較分析。如計劃與實際的對比、同期的對比、成本結構的分析、影響因素的分析等等,及時掌握成本狀況,發(fā)現(xiàn)存在的問題及原因。從而找出降低成本的措施方法。

三、人力資源管理

餐廳的人力資源管理有利于餐飲服務質量的穩(wěn)定和提高,也有利于提高工作效率,降低勞力成本。

(一)加強全員培訓

通過平時的工作觀察,發(fā)現(xiàn)問題,針對問題,進行考核培訓,不斷提高員工的素質,形成一支穩(wěn)定且訓練有素的員工隊伍。培訓工作既有針對個人的現(xiàn)場督導,也有針對全體的業(yè)務培訓,從而不斷提高工作效率。

(二)合理定員和排班

因為西餐廳不同于共它餐飲形式,他的勞動強度不大,但營業(yè)的時間較長,同時,服務員的技能水平又不均衡,所以,西餐廳的人員安排要本著既高效,又要降低勞力成本,同時,還要能保證餐廳的正常運轉的原則。

(三)提高員工的積極性

要求高勞動效率,就必須使用企業(yè)管理的激勵原理(另案),激發(fā)員工的工作積極性,使他們進行創(chuàng)造性的勞動,在工作過程中實現(xiàn)自身價值。

西餐廳管理制度

第二節(jié) 對外營銷管理

常見的營銷手段

1、服務過程中的現(xiàn)場推銷;

2、新聞媒介的廣告、宣傳;

3、節(jié)日推銷,如情人節(jié)、圣誕節(jié)等;

4、利用名人效應的推銷;

5、宣傳品推銷、節(jié)日套菜宣傳,走廊墻壁的菜肴、餐廳環(huán)境圖片的宣傳;

6、消費優(yōu)惠促銷;

7、特色餐飲的促銷。

餐廳管理方案(篇2)

導語：

aa大旅店 200X年（下半年）策劃辦理方案

星級旅店的當代化策劃辦理是一項科學的系統(tǒng)工程，它不但必要有新的見解和科學的辦理模式，且注重于內(nèi)部的分工協(xié)作，也稱為集體精神。是以，本方案出臺后各部分在履行進程中，不但要遵循各個崗亭的工作規(guī)律，也應特別注意各部分之間的精密互助。

1、

（9—12月）籌劃經(jīng)濟指標

（一）旅店整體指標：交易額（

）萬元，純利潤（

??? ）萬元。

（二）各部分任務分派

1、餐飲 二??? 餐：

（1）交易額

萬元；

（2）毛利率

??? %； 三??? 餐：

（1）交易額

萬元；

（2）毛利率

??? %； 十八餐：

（1）交易額

萬元；

（2）毛利率

??? %。

2、客房

（1）交易額

??? 萬元

（2）毛利率

%

2、關于房務工作方面 旅店的經(jīng)濟收益緊張來歷于三部分：一是客房收益；二是飲食收益；三是配套辦事收益；此中客房收益是旅店收益的緊張來歷，從利潤分析，客房收益的策劃本錢比餐飲、商品都小，客房利潤也是旅店利潤的緊張來歷，在策劃辦理的進程中，要使客房出租率上升，則取決于房務辦理，其緊張包括以下幾個方面：

1、科學公道地籌劃與構造房務部工作的運轉： 在客房的策劃進程中，前廳部處于入手下手，當真客房的銷售，而客房部則處于中間關鍵，當真客人投宿期間的大部分辦事工作，客人住店期間，在客房擱淺的時候最長，兵戈和享用客房辦事的機遇多、時候長，是以，旅店要投入響應的工作力和產(chǎn)生響應的配置消耗，如何將歡迎辦事工作科學公道地構造起來，即包管辦事質量，滿足客人必要，進步客房出租率，又使物質消耗和策劃收益進步加強房務工作的監(jiān)督力度，包管歡迎辦事和客房料理的質量，保存公道的比例，是客房辦理的 一個緊張內(nèi)容。是以，最終要根據(jù)旅店集體籌劃訂定客房部的籌劃，肯定辦事質量、工作定額以及物質消耗等各項指標，做好人力調配籌劃，同時，要訂定和落實各項規(guī)章軌制從而為兌現(xiàn)各項指標供給保險。 客房辦事進程中的督查，是包管辦事質量的一個緊張關鍵。第一，要加強對各班組的構造和帶領，嚴厲履行規(guī)章軌制地辦事人員的每一道程序要進行嚴厲的查抄，履行工頭、經(jīng)理、質檢員、房務總監(jiān)逐級查房軌制，到達層層把關；第二，加強各部分間的關聯(lián)，及時傳達信息，客房辦理不是孤獨存在的，必要和其他部分和諧互助構成一個聯(lián)合的集體，才華包管交易活動的平常進行；第三，自動明白客人的反應，及時處理客人投訴，加強定見反饋渠道，做好歡迎辦事工作?？头哭k理的好壞最終取決于客人的如意程度，要注意分析客人類別，探討客人的心理，隨時把握客人的定見和要求，從中發(fā)覺帶有廣泛性的題目和客人需求的變化規(guī)律，抓住客房辦事進程中的內(nèi)涵關聯(lián)和根本關鍵，連續(xù)進步辦事質量。

2、加強員工步隊構筑，進步員工綜合本質。 前廳部與客房部的工作性質，是直接為客人供給辦事，辦事的好與差直接感化著旅店的辦理和辦事程度，所以加強員工步隊構筑和進步員工綜合本質，確保房務工作順利展開和進步辦事質量的關鍵之一。 最終，要連續(xù)進行員工的思維教誨，使員工酷好本身的本職工作，培養(yǎng)對專業(yè)的樂趣，從而鼓勵工作的自動性、自動性，教誨員工建立崇高的職業(yè)操行和經(jīng)心全意為客人辦事的意識，教誨員工建立嚴厲的構造見解，自發(fā)服從國度的法紀和旅店的規(guī)章軌制。 同時，連續(xù)進步員工的交易本質，因為這是進步旅店工作效果和辦事質量的根本前提。所以一方面要抓好員工文化知識的進修，進步員工文化程度，另外一方面要抓交易技巧方面的培訓，進步員工的交易操縱技巧和技巧，經(jīng)過議定培訓使員工到達：

（1）熱忱、自動、耐煩、殷勤、細致、盡職盡責，對客人必須建立恭敬和友愛的立場。

（2）在辦事質量方面裁減和杜絕對辦事員因本質和技巧欠缺造成辦事不到位而產(chǎn)生的不滿意。

（3）大家都 要從細節(jié)做起，特別是在儀容、儀表、規(guī)矩、禮儀、言行活動方面要得體風雅，著裝要干凈、整齊，強調要求個人氣質的進一步進步。

（4）諳練把握辦事程序，讓顧客感觸一種旅店行業(yè)的氛圍和正規(guī)化辦理的模式。

（5）對本身工作按標準結束后自查，建立員工的責任感和主人翁意識。

（6）營建員工步隊的團隊精神。

（7）兌現(xiàn)典范辦事、優(yōu)良辦事，從而感化顧客對旅店的口碑和社會聲譽。 在房務辦理進程中，要當真履行獎罰軌制，展開評比優(yōu)秀員工的活動，表揚、嘉獎辦事質量高，交易技巧精、結束任務好、協(xié)風格致高的員工，對員工的思維及交易水安按期進行觀察，根據(jù)各種特長公道的安排利用，珍視培養(yǎng)選 拔人才，構成一支骨干步隊，在各項工作中闡揚中堅效用。

3、開源節(jié)減，做好房務配置、物質的辦理與把握。 房務配置和用品是客房辦事工作的精神根本，是以，辦理好房務方面的配置和用品也是客房辦理的緊張內(nèi)容 之一，前廳部和客房部要詳細訂定配置、用品辦理軌制，明了法則各級辦理人員在這方面的職責，做到公道利用。是以，節(jié)省上要以輕視大，一點水，一度電，一根針，一條線，養(yǎng)成節(jié)省或華侈的差別風俗，就會呈現(xiàn)差別效益。 前廳部、客房部的各種配置應始終處于安定、完好的狀況。辦事員及辦理人員在平常辦事和辦理進程中，應隨時注意查抄配置利用環(huán)境，互助工程部對配置保養(yǎng)、補綴，辦理人員要按期報告請教配置環(huán)境，客房內(nèi)各種供客人利用的物品 及響應東西應備齊備足以滿足辦事工作的必要。在包管辦事質量的前提下，盡量延長布草的利用壽命，同時，把握好低值易耗品的領用，建立發(fā)放和消耗記錄，堵塞弊端，履行節(jié)省有獎，華侈受罰的懲軌制。

4、建立每天多售房的主導思維。 客房雖是一種有形商品 ，并具有商品的屬性，但它又差別于其他商品 ，因為別的商品 如果銷不出去，可以作為庫存積存，不至于造成大的吃虧，而客房如果當天賣不出去，就要造成鞏固本錢的吃虧，所以它是一種具有特別性的商品 ，我們作為策劃者最緊張的責任便是要想方法銷售當天的客房。 固然近幾年滕州市跟著經(jīng)濟的敏捷成長，人們的消耗見解和消耗程度都產(chǎn)生了變化與進步，但在這市場經(jīng)濟的大環(huán)境中旅店要想立于不敗之地，就必須采納伶俐策劃的目標。要求前廳部、客房部在進步辦事意識的同時，要利用本身的優(yōu)勢，取長補短，培養(yǎng)本身的虔誠客戶，再者，要隨時把握競爭敵手的策劃動態(tài)，采納伶俐多變的代價計謀，以優(yōu)良優(yōu)價為主旨，聯(lián)合旅店訂定的銷售方案和籌劃，竭力結束各項指標和任務。

3、關于餐飲工作方面 跟著經(jīng)濟構筑的成長，餐飲業(yè)也跟著社會需求而敏捷成長，同時產(chǎn)生了由“賣方市場”到“買方市場”的變化。買方市場的呈現(xiàn)，人們可以根據(jù)本身的喜好、口味和經(jīng)濟前提去選擇能滿足本身必要的旅店、酒樓餐廳進餐，旅店餐飲策劃要想吸引消耗者去光顧，就必須根據(jù)消耗者的需求去肯定本身的策劃項目和策劃方法。誰不能認識到這一點，誰就沒法在猛烈的市場中取勝，盡人皆知，餐飲業(yè)是一種非常特別的行業(yè)，這類特別性緊張表如今它提供給顧客的產(chǎn)品具有兩重性，既有形性和無形性。作為策劃者，必須從這兩 個方面滿足顧客的需求，即不但菜肴的色、香、味、美、型、器、都要好，使客人感觸物有所值，并且與這相適應的辦事進程也要好，辦事要富裕人情味，讓客人有好的感覺。 任何一個策劃者，如不長于體察和滿足消耗者，不能供給上乘的有形出品和無形新產(chǎn)品，就沒法適應消耗市場的需求，就不大略獲得精良的經(jīng)濟效益。 根據(jù)上述環(huán)境，在餐飲策劃方面應采納以下辦法：

（一）加強辦事人員和督導層的本質培訓，向客人供給一流的辦事質量。 詳細做好以下三點：

1、從思維教誨入手 培養(yǎng)辦事員要以主人翁的身份去工作，思維教誨是共產(chǎn)黨死板的工作方法和經(jīng)驗，每個辦理人員都要對本身部下的員工進行耐煩、細致的思維教誨，增富強眾的旅店意識和主人翁姿態(tài)。

2、扭轉死板破舊的思維見解和意識，展開“微笑辦事”“人情辦事”和“文明規(guī)矩”辦事 這里重點談一下“人情辦事”，過去，旅店辦理者把“顧客是上帝”作為旅店的主旨，是以，各方面的辦事都范圍于典范化和標準化，這類大略的辦事方法有它的相對不敷的地方，因為在上帝面前目今辦事只能必恭必敬，不容易兵戈和相彼此同。如許，一是不能襯托客人的就餐的強烈喧鬧氛圍和高興心情；二是不簡單明白、把握客人的糊口生涯習好和消耗規(guī)律；三是不便培養(yǎng)旅店的“回頭客”。而“人情辦事”是典范化和標準化辦事的補充和延長。它將客人當作旅店的“摯朋親朋”。在辦事中，辦事人員不但能明白把握顧客的糊口生涯習好，且能及時明白顧客對旅店各方面的發(fā)起和要求，便于旅店策劃辦理方面的調整和進步，從而使顧客如意，并成為旅店的虔誠客戶——“回頭客”。

3、抓緊辦事技巧和培訓，包管辦事質量 顧客對辦事的要求一方面是熱忱殷勤，另外一方面便是急劇靈活，熱忱殷勤便是上面講的富裕感情的“人情辦事”，而急劇靈活則恰是辦事技巧的表現(xiàn)。特別是餐廳辦事方面，如果旅店對辦事人員在辦事技巧方面培訓不到位，就會呈現(xiàn)顧客入席后，固然辦事人員驚慌失措，可顧客左等右等便是開不了餐，上頭道菜每每要等半小時，是必給顧客造成上菜慢的感觸，使一些時候見解強的客戶流失（發(fā)起餐飲部要抽時候專門請人講解進修華羅庚的“優(yōu)選法”），只有將上述二者精密聯(lián)合起來，才華構成旅店高質量、有特點的辦事。

（二）構成主體菜系，充裕菜肴品種，進步菜品格量、包管富?？驮础?/p>

1、盡快構成主體菜系。應當必定，魯南大旅店餐飲策劃菜系定位到如今為止還異國構成主體菜系。這是造成菜肴異國特點客源不鞏固的緊張身分之一。是以，我們要盡快決議出適應大都顧客口味及本旅店前提的主體菜系。在肯定主體菜系的同時并凸起風韻和特點。

2、漸漸培養(yǎng)一支技巧過硬、本質高、旅店本身的廚師步隊。廚師的技巧凹凸是包管出品格量的前提，由此，旅店要經(jīng)過議定各種方法，招收、引進、培養(yǎng)一批悟性高、有潛力、有前程、酷好烹調工作、酷好魯南大旅店的廚師，對付一些有特長、身懷絕技的廚師，發(fā)起旅店在住房、用餐、工錢等方面賜與特別的報酬。

3、菜肴出品堅定履行產(chǎn)品標簽制。標簽制不可是查驗每位廚師建造技巧和出品格量的根據(jù)，且是收羅顧客定見、反饋信息、改革工作的緊張路子，同時會對每位廚師產(chǎn)生一種動力和責任感。履行標簽制后，對顧客的定見每餐要匯總，每天要講評，每個月要懲。

4、根據(jù)季候規(guī)律和本地風尚，及時推出差別的季候菜肴和節(jié)假日宴席。餐飲部要訂定出差別規(guī)格的壽宴、婚宴、滿月宴等菜牌及時提供給顧客。旅店餐飲的策劃要想上新臺階，就必須有新見解、新的辦法、新的招數(shù)，一年四季幾乎每個月都有節(jié)日，這些節(jié)日也恰是旅店推銷產(chǎn)品的良機，餐飲部和營銷部要把握好這些機遇，每個節(jié)日都要籌謀出營銷方案。

5、建立新菜探討室。配備專門人員，采納請進來、走出去的方法開辟新菜、特點菜。按期聘請海內(nèi)一流的師傅在店做短時間獻藝，不但能擴大旅店的社會感化，且是廚師技巧交換的一項緊張活動。同時旅店也要構造本身的師傅到外埠進修交換。 鼓勵、贊成廚師立異本身的特點菜，立異菜一旦獲得顧客的承認，旅店將賜與必定的嘉獎。

6、厲行節(jié)省、低落本錢、加強核算。餐飲部經(jīng)理和廚師長要及時核算出每道菜的本錢和毛利率，所采購的原材料都要物有所用，采購數(shù)量征收銷售額要符合合。

7、餐飲部要及時明白、把握滕州本行業(yè)競爭敵手的新辦法、新動向，到達知已知彼，百戰(zhàn)百勝。

4、關于營銷工作方面 營銷工作是旅店中極其緊張的一項工作，它不但干系到旅店的策劃效益，還干系我旅店的形象，乃至干系到旅店的糊口生涯和成長。魯南大旅店營銷工作發(fā)起今后的教導思維是“全方位、有重點、全策動、抓主力”。根據(jù)這個教導思維，營銷工作重點抓以下幾項：

1、加強營銷步隊的帶領和氣力 營銷工作由總經(jīng)理親身抓。營銷部式樣7人，此中：經(jīng)理 1人，美工1人，營銷員5人；責任別離：市區(qū)1人（包括各大局委構造、黌舍等）、（各大煤礦及熱電廠、水泥廠等大型企奇跡、產(chǎn)業(yè)廠礦2人）、鄉(xiāng)鎮(zhèn)辦事處1人，濟南及周邊市縣1人。

2、從頭進行市場細分工作 做好市場明白，熟悉市場，細分客源東西，是營銷部的當務之急。經(jīng)過議定細分要清楚把握重點客源的根本環(huán)境，抓緊與他們建立或進一步密切干系。營銷部在諳練把握各種產(chǎn)品的種類、代價、質量、狀況以及客房、餐飲根本環(huán)境的同時，進行與客戶拜訪、雷同及簽約工作，以旅店的優(yōu)勢和營銷伎倆去篡奪客戶，建立精良互助干系。營銷部的客戶檔案要當真料理、辦理，并做到客戶跟蹤工作（有消耗動態(tài)有人跟、住房有人跟、就餐有人跟、集會有人跟、結算有人跟、收羅定見有人跟）。

3、定職、定責、定任務、定懲。 可思慮最終在營銷部履行根本工錢+效益工錢的工錢軌制。旅店每個月給營銷部每個人下達銷售任務，結束任務獎（提成），完不可任務罰，下不保底，上不封頂。詳細根本任務數(shù)、提成率、根本工錢由財務部和營銷部互助拿出定見。由旅店總經(jīng)理辦公會肯定。

4、抓緊抓好營銷宣揚攻勢 旅店今后要珍視在宣揚方面的投資，并自動參加一些公益活動，從而擴大魯南大旅店的馳名度，讓社會承認。

5、展望市場行情，把握銷售良機 展望銷售市場，把握精良商機是旅店營銷工作的寶貝之一。營銷部不可是銷售產(chǎn)品的主力步隊，同時也是旅店決議計劃層的顧問部，一些市場信息和敵手的策劃變化環(huán)境，每每都是營銷人員獲得的。

6、訂定以招攬集會為重點的營銷籌劃 因為旅店離市區(qū)各辦事機構較近，加上交通便利（離火車站近），是以，平常環(huán)境下較多外來散客，自動來旅店留宿、就餐，如許，是必對客房入住率和餐飲客源有必定的根本。也是我們策劃中的緊張有益身分。但我們?nèi)缃竦目头繑?shù)達206間（套）可以說在本地同行業(yè)是房數(shù)最多的。是以，房務營銷必定要以集會為重點，要經(jīng)過議定各種干系，各種渠道和各種伎倆招攬滕州市、棗莊市乃至省級和全國性的集會。營銷部在增加專職營銷人員的同時，在濟南、棗莊及滕州市區(qū)特聘一些兼職營銷人員，專門招攬各種集會（可以按提成方法展開）。同時，要力求獲得市委當局的贊成和救助，明白和把握各局的集會動態(tài)，展開強有力的營銷攻勢，到達大小集會不放過的策劃思維。

7、籌謀建立滕州市辦公室主任和好會 各單位的辦公室主任，平常環(huán)境下均當真把握著構造的接待集會安排，是以，按期構造他（她）們到旅店參加和好活動，不但增加與他（她）們的雷同和關聯(lián)，且可及時明白、把握各單位的客源環(huán)境。 辦公室主任和好會，要以傳授辦公室當代化辦理知識，交換辦公室工作經(jīng)驗和信息為前提，聯(lián)合進行收羅主任對旅店的發(fā)起和要求，公告旅店的一些新辦法，品味旅店的新菜品，匯集各單位的消耗動態(tài) 。（可部分漸漸進行）

8、籌謀推出aa大旅店“金卡”（代價10000元）、“銀卡”（代價5000元）、“寶石卡”（代價3000元）。

1、以上卡利用期限為一年；

2、以上卡購買后不可退還現(xiàn)金；

3、以上卡均享福旅店做出的響應特別優(yōu)惠價及辦事；

4、購卡需領取申請表，辦理入會購買手續(xù)；

5、如所購卡內(nèi)的金額利用完后，若需續(xù)卡必須在卡內(nèi)注入與初次購買的劃一金額方可享福該卡種的響應優(yōu)惠及辦事；

6、策動全部員工及銷售人員參加賣卡，賣出提成（略）。

餐廳管理方案(篇3)

職工餐廳管理運作方案需要綜合考慮多個方面，包括餐廳的結構、人員管理、菜品制作、成本控制、服務質量等等。以下是一些可能的建議：

1. 確定餐廳的結構：職工餐廳通常由餐廳、廚房、餐桌、餐具等設施組成。餐廳的座位數(shù)、面積、菜品種類等也需要根據(jù)員工數(shù)量、菜品需求等因素來確定。

2. 招聘合適的人員：招聘合適的員工對于職工餐廳的運作至關重要。需要招聘有經(jīng)驗、專業(yè)技能的員工，并且要確保他們具有合適的職業(yè)道德和工作態(tài)度。

3. 制定合理的菜品制作流程：制定合理的菜品制作流程可以確保菜品的質量和效率。需要考慮到菜品的口味、食材的采購、加工和儲存等因素。

4. 控制成本：職工餐廳需要考慮到成本控制，包括食材采購、員工薪酬、設施維護等方面。需要制定合理的預算計劃，并且要確保餐廳的收入能夠覆蓋成本。

5. 提供良好的服務質量：服務質量對于職工餐廳的成功至關重要。需要培訓員工提供良好的服務，包括禮貌、耐心、專業(yè)等方面。同時，需要確保餐廳的設施和設備良好，以提供舒適的用餐環(huán)境。

6. 提供良好的員工福利：提供良好的員工福利可以提高員工的工作積極性和滿意度，從而促進餐廳的成功。包括合理的薪酬、培訓機會、健康保險、福利假期等方面。

7. 進行有效的溝通和協(xié)調：有效的溝通和協(xié)調可以幫助餐廳管理團隊成員更好地合作，并且能夠確保餐廳的運營順暢。包括定期的會議、員工反饋機制、投訴處理等方面。

餐廳管理方案(篇4)

作為一家新開餐廳 ，前期籌備工作千頭萬緒，尤其是餐廳，涉及面廣，內(nèi)容多，稍有不周，將對開業(yè)后的管理產(chǎn)生較大的影響。，希望具備一定的可操作性，提供實實在在的幫助。

做好餐廳開業(yè)前的準備工作，對餐廳開業(yè)及開業(yè)后的工作具有非常重要的意義；對從事餐飲管理工作的專業(yè)人士來說也是一個挑戰(zhàn)。

本文采用倒計時的手法，將餐廳開業(yè)籌備工作作為一個項目來運作。

一、餐廳的工作任務

餐廳服務，業(yè)務環(huán)節(jié)繁多，技術水平要求高，牽涉到的學科知識廣泛，因而其管理也最為復雜，加強餐廳管理，對整個餐廳的經(jīng)營管理都有非常重要的意義。主要負責食品原材料的加工，各類飲食食品的烹制，各餐廳產(chǎn)品銷售和宴會服務工作，滿足住店客人和店外前來用餐客人的物質和心理享受需要。

二、餐廳開業(yè)籌備的任務與要求

餐廳開業(yè)前的準備工作，主要是建立部門運轉系統(tǒng)，并為開業(yè)及開業(yè)后的運營在人、財、物等各方面做好充分的準備。

具體包括：

三、確定餐廳的管轄區(qū)域及責任范圍

餐廳（經(jīng)理）一般要提前2個月到崗。

到崗后，首先要通過實地察看，熟悉飯店的平面布局。然后根據(jù)實際情況，確定的管轄區(qū)域及部的餐廳主要責任范圍，以書面的形式將具體的建議和設想呈報總經(jīng)理。餐廳最高管理層將召集有關部門對此進行討論并做出決定。在進行區(qū)域及責任劃分時，餐廳管理人員應從大局出發(fā)，要有良好的服務意識。

餐廳范圍較大，為綜合利用會議設施，發(fā)揮最大的效能，一般宴會廳、會議室；員工餐廳也由統(tǒng)一管理。

四.確定餐廳主要功能及布局。

根據(jù)餐廳總體建筑布置和市場定位，對餐廳區(qū)域要進行詳細的功能定位。在進行區(qū)域分布時，要合理考慮餐廳各項管理流程；如送餐線路；服務流程的合理性；廚房工作流程的合理性；餐具收拾和洗滌的流程；足夠的倉儲場所和備餐間；尤其是多功能宴會廳（一般有二套設施），要留有充足的儲放會議桌和餐桌的場地。

五.餐廳組織機構

要科學、合理地設計組織機構，餐廳經(jīng)理要綜合考慮各種相關因素，如：餐廳的規(guī)模、檔次、建筑布局、設施設備、市場定位、經(jīng)營方針和管理目標等。

六.制定物品采購清單

餐廳開業(yè)前事務繁多，經(jīng)營物品的采購是一項非常耗費精力的工作，僅靠采購部去完成此項任務難度很大，各經(jīng)營部門應協(xié)助其共同完成。采購，在制定各部門采購清單時，都應考慮到以下一些問題：

1.餐廳的建筑特點。采購的物品種類和數(shù)量與建筑的特點有著密切的關系。

2.餐廳的設計標準及目標市場定位。餐廳管理人員應從的`餐廳實際出發(fā)，根據(jù)設計的標準，同時還應根據(jù)餐廳的目標市場定位情況，考慮目標客源市場對餐廳用品的配備需求。如高檔宴會的布置需要

3.其它情況。在制定物資采購清單時，有關部門和人員還應考慮其它相關因素，如：餐廳上座率、餐廳的資金狀況等。采購清單的設計必須規(guī)范，通常應包括下列欄目：部門、編號、物品名稱、規(guī)格、單位、數(shù)量、參考供貨單位、備注等。此外，部門在制定采購清單的同時，就需確定有關物品的配備標準。

4協(xié)助采購

餐廳經(jīng)理雖然不直接承擔采購任務，但這項工作對餐飲部的開業(yè)及開業(yè)后的運營工作影響較大，因此，餐廳經(jīng)理應密切關注并適當參與采購工作。這不僅可以減輕采購的負擔，而且還能在很大程度上確保所購物品符合要求。經(jīng)理要定期對照采購清單，檢查各項物品的到位情況，而且檢查的頻率，應隨著開業(yè)的臨近而逐漸增高。

5參與制服的設計與制作

餐廳的崗位較多，而且風格各異，如僅西餐廳就有零點餐廳、宴會廳、包廂、風味餐廳等；為營造較好的服務氛圍，在制服的款式、面料要加以區(qū)分。

七.編寫部門運轉手冊《管理實務》

運轉手冊，是部門的丁作指南，也是部門員工培訓和考核的依據(jù)。一般來說，運轉手冊可包括崗位職責、工作程序、規(guī)章制度及運轉表格等部分。

餐廳管理方案(篇5)

指導思想

企業(yè)精神發(fā)展理念合作原則

經(jīng)營理念

安全第一，效益第二“民以食為天，食以安為先”。

飲食安全關系到顧客的健康和生命，關系到學校的信譽，關系到公司的進退存亡，關系到社會的穩(wěn)定祥和；沒有飲食安全，企業(yè)效益必將是句空話。飲食安全是公司的頭等大事，公司從上到下、從管理制度到操作細節(jié)，無一不嚴格貫徹執(zhí)行“安全第一，效益第二”的經(jīng)營理念，時刻牢記著“餐飲安全，責任重于泰山”。

熱飯、熱菜、熱心腸中式快餐一旦冷了之后不但外觀難看、口味差，更不易被消化。為此我們一直堅持“分次少炒、葷素分鍋、現(xiàn)炒現(xiàn)賣”，以確保學生能吃到可口、美觀、營養(yǎng)、經(jīng)濟的熱飯、熱菜，體現(xiàn)我們“顧客至上，以人為本”的指導思想。同時，我們提供“友善、便捷、高效、超值”的熱心腸服務，以誠待人、以情感人，讓學生在享受美味佳肴的同時，享受到環(huán)境和服務的和美與溫馨。

星星之火可以燎原，關鍵在于做好細節(jié)我們深知：細節(jié)決定企業(yè)經(jīng)營的成敗。我們以項目管理的模式對食堂進行整體籌劃，從小處著眼、小處入手，把制度文本化為員工的執(zhí)行力和工作習慣，使之貫徹到食堂作業(yè)流程中的每個細節(jié)里，從而實現(xiàn)“三方滿意”的經(jīng)營目標，達成多方共贏的和諧局面。企業(yè)優(yōu)勢

1、我們秉承“天道酬勤、厚德載業(yè)”的企業(yè)精神，倡導積極、健康的企業(yè)文化氛圍，全心全力做“良心食堂”，以強烈的企業(yè)責任感博取客戶和社會的認同。

2、我們公司專門與保險公司開發(fā)了適合我們公司的餐飲場所第三責任險，任何在食堂發(fā)生的意外事件，最高限額達200萬元，為學校減去了后顧之憂。

3、采購環(huán)節(jié)的成本控制。公司實行集中采購、統(tǒng)一配送，在采購過程中確定了詢價、比價、定價、反調查、公開競標等控制標準。同時，標準的采購計劃，是我們做到“零庫存”的保障，杜絕了因原材料過剩而導致的材料變質造成的浪費。

4、十余年的專業(yè)發(fā)展歷程，200余間食堂的經(jīng)營規(guī)模，我們的專注得到了社會的認可。通過借鑒、吸收別人的優(yōu)秀之處和自身不斷的提煉、總結，我們積累了豐富的食堂經(jīng)營經(jīng)驗，建立了一套行之有效的管理制度。

5、“品德好、能吃苦、求上進”是公司的用人理念。公司擁有一大批經(jīng)驗豐富的管理人才，數(shù)千余名訓練有素的員工，有力保證了各項制度和管理標準的執(zhí)行。

6、好的制度通過積極的人和有效執(zhí)行，我們食堂奉獻給顧客的，是一流質量的產(chǎn)品，能充分滿足學生多樣化的飲食需求。

7、公司全體員工始終銘記：“餐飲安全，責任重于泰山?！惫緡栏竦陌踩l(wèi)生管理控制體系，把企業(yè)食堂的安全降至了最低，有力保障了學生、家人和學校最切身的利益。

8、我們運用各種有效的方式與廣大學生這種特殊的就餐群體保持良好的交流和溝通，以把握他們的飲食需求和思想動態(tài)，從而打消隔膜，促進了食堂與就餐者之間的和諧互動。

9、一流的管理水平和服務質量，大大提高了食堂的滿意度和就餐率，貢獻了食堂“三方滿意”等社會效益，實現(xiàn)了食堂的保值、增值，提高學校的后勤管理績效，為學校的和諧與發(fā)展提供有力的后勤支持。

10、市場經(jīng)濟時代，行業(yè)優(yōu)勢互補之誠信合作，促進了合作雙方的共同發(fā)展和互利雙贏，推動學校下屬各食堂間良性競爭，促進了學校食堂整體管理水平的提升。

經(jīng)營定位

把食堂打造成一個以中式快餐、風味小吃為主，集時尚休閑為一體的美食城。

A、檔次：高檔“酒店式”食堂

高效的管理+安全的環(huán)境+貼心的服務+和諧的文化

★高標準食堂是學校文明建設與后勤服務的窗口，食堂檔次的提升，適應了社會經(jīng)濟的發(fā)展，滿足了學生不斷提高的飲食需求，有利于學校餐飲服務的滿意率，促進學校的發(fā)展與穩(wěn)定。

★學校作為福建學校的代表，其經(jīng)營及管理實力自不待言，是故其食堂管理也必須達到與之相同的高度。食堂要有“市場意識”、“服務意識”、“品牌意識”，方能領先國內(nèi)學校發(fā)展的潮流。

B、功能：全面豐富

價格分檔、回味兼顧；品種豐富，營養(yǎng)均衡；科學飲食，文化育人

★學生來自不同地域、不同文化背景和經(jīng)濟水平的家庭，飲食需求差別較大，全面、優(yōu)質的餐飲服務時學校開展教育、工作的有力保障。

★學校食堂不僅是學生就餐場所，更是育人之地，是學生社會化過程中極關鍵的接觸點。融洽的就餐環(huán)境，實現(xiàn)了食堂與就餐者之間的和諧互動；良好的食堂文化，能起到潛移默化的教化作用，有利于提高學生的綜合素養(yǎng)。

經(jīng)營措施略述

品質與價格

1、區(qū)分檔次，明碼標價，質價相符。菜品最低6角，最好3元,每餐中低檔菜供應40個以上，葉類菜5個，1元及1元以下的菜10個。

2、確保菜肴的“色、香、味、營”，讓顧客吃到“熱飯、熱菜”。

3、早餐供應15個以上、午晚餐供應60以上菜肴品種；根據(jù)不同季節(jié)安排時令品種；每半個月推出一例創(chuàng)新菜，不斷豐富菜肴品種。

4、店長每天抽檢菜品質量，以確保菜肴制作符合我公司的出品標準

衛(wèi)生與安全

1、食堂員工人人持有效健康證、身份證上崗。

2、嚴格遵守《食品衛(wèi)生法》、《食品衛(wèi)生安全五·四制》，把好食品原材料采購關，杜絕“三無”產(chǎn)品入庫。

3、嚴格執(zhí)行有關衛(wèi)生制度和標準，做好蔬菜消毒浸泡、餐用具消毒、菜品48小時留樣等工作；嚴格執(zhí)行外來人員出入登記制。

4、投保餐飲場所第三者公眾責任險；

搞好食堂“四防”工程。

1、推行“5S”管理(整理、整頓、清掃、清潔、素養(yǎng))改善環(huán)境、減少浪費、提高效率，提高產(chǎn)品質量及服務水準；執(zhí)行衛(wèi)生區(qū)域責任到人制，每日檢查、每周評比。

2、員工著統(tǒng)一工作服上崗(沒人發(fā)放2套，安排專人洗滌，每天一換以保證服裝整潔度)；佩戴一次性口罩和手套售餐。推行“熱心腸”式服務，在平等和互助尊重的基礎上及時、妥善處理員工的意見與投訴，做到以誠待人、以情感人。

3、每天宣貫企業(yè)經(jīng)營理念，每月進行一次集中學習與培訓，不斷提高員工服務意識、服務技能和服務水平。

文化與溝通

1、張貼書畫作品(名人名言、溫馨提示語等)，引導學生排隊購餐、就餐后主動送回餐具及防止浪費等，培養(yǎng)學生文明用餐的良好風氣。

2、設置“失物招領處”(專人登記、保管)等便民措施，盡可能為學生提供方便，滿足學生的合理要求。

3、在每年適當時間舉辦一次美食節(jié)；利用各種方式向學生宣傳科學飲食知識。

4、招聘學生膳食顧問，提供勤工儉學崗位，定期邀請員工/學生代表座談，認真聽取學生意見，與學生保持積極的互動與溝通。

經(jīng)營成本控制核算

在多年的經(jīng)營過程中，我公司積累了豐富的管理經(jīng)驗，形成了一套科學的質量管理體系。我們以科學管理出效益，以效益創(chuàng)造客戶價值。公司確定了一系列作業(yè)標準，有效地控制成本和費用，同時獲取了合理的利潤。

一、采購環(huán)節(jié)的成本控制。

公司實行集中采購、統(tǒng)一配送，在采購過程中確定了詢價、比價、定價、反調查、公開競標等控制標準。同時，標準的采購計劃，是我們做到“零庫存”的保障，杜絕了因原材料過剩而導致的材料變質造成的浪費。

二、領料環(huán)節(jié)的成本控制。

廚房根據(jù)生產(chǎn)需要制定每天的所需原材料實行完善的領用標準，及時提供財務數(shù)據(jù)，杜絕浪費、監(jiān)守自盜等行為，有效控制成本。

三、生產(chǎn)環(huán)節(jié)成本控制。

公司在原材料粗加工、切配、烹飪過程中創(chuàng)造的折損標準，出凈標準、標準菜譜、標準工藝、標準流程，有效的節(jié)約能源、減少浪費，提高了產(chǎn)品質量。成本控制標準的采用，廚房出品菜點的標準成本可以清楚、直接反映出來，為食堂提供了標準數(shù)據(jù)，保障了利潤的均衡實現(xiàn)。

四、經(jīng)營費用的控制是保障利潤的來源。

食堂低值易耗品專人領專人用，定人定時管理，節(jié)約有獎，浪費自負原則。經(jīng)營目標總體經(jīng)營目標：三方滿意(學生滿意、學校滿意、社會滿意)

◆切實保障學生的飲食需求。綜合學校現(xiàn)有學生人數(shù)、食堂數(shù)量和建筑面積、未來發(fā)展等因素合理配置經(jīng)營規(guī)模，提供全面、優(yōu)質的餐飲服務，滿足個層次學生的就餐需求。

◆從軟硬件著手建設食堂，使之成為“硬件達標、軟件一流、三方滿意”的高標準食堂，為學校的和諧與發(fā)展提供有力的后勤支持和保障。促進食堂的“文化育人”的功能，使之服務號師生生活和學校的工作，保證食堂的服務水平能滿足學?？焖侔l(fā)展的要求。

◆在保證飲食安全、衛(wèi)生和滿足師生不同飲食需求的前提下，以科學、高效的管理力創(chuàng)優(yōu)異的經(jīng)營業(yè)績，以實際行動回報學校的支持與信任；努力實現(xiàn)食堂社會、經(jīng)濟效益的雙豐收，實現(xiàn)食堂的保值、增值；傾力打造“餐飲”領跑中國團膳的高端品牌形象，達成甲、乙雙方互利、發(fā)展、共贏的合作目標。

餐廳管理方案(篇6)

一、引言

隨著餐飲行業(yè)的迅速發(fā)展和消費者對餐飲服務的日益追求，餐廳管理方案的重要性也越來越凸顯。一個好的餐廳管理方案能夠提高餐廳的經(jīng)營效益、增加顧客的滿意度和忠誠度，進而實現(xiàn)餐廳的可持續(xù)發(fā)展。本文將從餐廳管理的各個方面入手，詳細具體且生動地介紹一個完善的餐廳管理方案。

二、餐廳內(nèi)部管理

1. 人員管理

為了保證餐廳能夠高效運作，人員管理是至關重要的。首先，餐廳需要制定合理的招聘標準和流程，確保各個職位的人員都是符合要求的，并進行崗位培訓，提升員工的專業(yè)素質。其次，餐廳應建立健全的激勵機制，如薪資體系、獎懲制度等，激發(fā)員工的工作積極性和創(chuàng)造力。再次，定期開展員工培訓和績效評估，提高員工的職業(yè)素養(yǎng)和工作能力。

2. 供應鏈管理

一個優(yōu)秀的餐廳需要擁有穩(wěn)定的供應鏈體系，保證食材的質量和供應的及時性。餐廳管理方案中包括與供應商的長期合作關系的建立，與供應商進行價格談判和食材品質把控等。在供應鏈管理中，餐廳還應加強對原材料的存儲、加工和采購的管理，確保食材的新鮮度和安全性。

3. 財務管理

財務管理是餐廳管理的重要組成部分。一個有效的財務管理系統(tǒng)能夠提供及時準確的財務數(shù)據(jù)，幫助餐廳明確經(jīng)營狀況和制定財務目標。餐廳應設立財務部門，對收支進行詳細記錄和分析，并制定預算和控制風險的措施。同時，餐廳還應審查和監(jiān)督財務流程，保證財務的透明性和合規(guī)性。

三、餐廳服務管理

1. 顧客關系管理

顧客是餐廳的生命線，因此建立和維護良好的顧客關系至關重要。餐廳管理方案中包括對顧客需求的準確把握，通過收集和分析顧客反饋，及時調整餐廳的經(jīng)營策略和服務模式。同時，餐廳應建立會員制度，提供專屬福利和優(yōu)惠，增加顧客的忠誠度和復購率。

2. 餐廳形象管理

餐廳的形象是吸引顧客的重要因素。餐廳管理方案中包括餐廳裝修、員工著裝、店面標識等方面的管理。餐廳應確保店內(nèi)環(huán)境整潔舒適，裝飾風格與經(jīng)營定位相符，員工著裝整齊大方，店面標識清晰醒目。通過提升餐廳的形象，吸引更多的顧客光臨。

3. 服務流程管理

一流的餐廳應具有高效的服務流程，保證顧客能夠獲得優(yōu)質的服務體驗。餐廳管理方案中包括對服務流程的細致規(guī)劃和實施。例如，餐廳應制定服務標準和步驟，培訓員工熟練掌握服務技巧和禮儀。同時，餐廳還可以利用科技手段提升服務效率，如自助點餐系統(tǒng)、預約訂座系統(tǒng)等。

四、餐廳營銷管理

1. 市場調研

市場調研是餐廳進行營銷決策的基礎。餐廳管理方案中包括對目標顧客群體的分析和研究，了解他們的消費習慣和需求。通過市場調研，餐廳可以針對性地制定營銷策略，提高營銷效果和銷售額。

2. 廣告宣傳

廣告宣傳是吸引顧客的重要方式。餐廳管理方案中包括制定廣告宣傳計劃和選擇合適的宣傳渠道。例如，餐廳可以在社交媒體上開展營銷活動，通過微信、微博等平臺與顧客進行互動。餐廳還可以與當?shù)孛襟w合作，發(fā)布宣傳文章和活動信息。

3. 滿意度調查

滿意度調查是評估餐廳經(jīng)營狀況和改進服務的重要手段。餐廳管理方案中包括定期進行滿意度調查，了解顧客對餐廳服務的評價和建議。通過滿意度調查，餐廳可以不斷改進服務質量，提高顧客的滿意度和忠誠度。

五、總結

一個完善的餐廳管理方案對于餐廳的發(fā)展至關重要。本文從餐廳內(nèi)部管理、餐廳服務管理和餐廳營銷管理等方面詳細介紹了一個完善的餐廳管理方案。希望通過上述方案的執(zhí)行，餐廳能夠提高運營效率、提升服務質量，取得可持續(xù)的發(fā)展。

餐廳管理方案(篇7)

1、 前廳服務技能考核方案：首先前廳所有服務人員按崗位，技能，職能確定日津貼，（當日崗位薪金），按八小時計算，同時統(tǒng)計出當日所服務的臺數(shù)及營業(yè)額，每日每個服務生按當日服務的營業(yè)額的3%，酒水飲料的1%記為當日工資，多勞多得，上不封頂。主管按所管轄區(qū)域當日總流水的千分之五做為當日的工資，同時崗位補貼20元。前廳經(jīng)理按當日營業(yè)額的千分之八做為當日的日工資。同時崗位補貼30元。備餐間傳菜員按每小時4.2元計算日工資PA，洗碗間，粗加工，收貨部人員同上。

2、 銷售人員考核：

銷售人員按主管級發(fā)放崗位津貼，同時考核營業(yè)額及包房數(shù)，散臺同包房的三分之二計算，當月包房不少余65間，營業(yè)收入不少余4萬。雙向同時考核，完成按5%提，完不成，包房扣1%，提成扣2%，哪項完不成扣哪項。含酒水及飲料，不含開瓶費。超額部分按8%提，超額翻倍后，再超額部分按15%提。

3、 出品部考生核：

出品占營業(yè)額比例分為：涼菜占營業(yè)額的15%，豬肉類占營業(yè)額的15%，雞鴨類占16%，海鮮類占18%，清炒素菜占16%，主食占12%，酒水飲料占8%，綜合上述，出品部制定出品結構。涼菜房按每日100道涼菜集算考核，100道以內(nèi)（含），每道菜提成1元，大工70%，小工30%，100道以上部分，每道1.3元。炒鍋按線考核，一個炒鍋，一個打荷，一個斬板為一條線，固定每條線8道菜，每道菜5元提成，炒鍋2元，斬板2元，打荷1元。

燕鮑翅檔口建議外包分成，比例為5比5

蒸菜檔：每道提成2元。

點心房每道點心提成2元。

燒臘房同上。

方案二

乙方在保證甲方綜合毛利（ /100---- /100）的前提下，所有人員（含后廚，服務員，銷售，前廳部長，主管，經(jīng)理，保安，后勤等）拿提成工資，即營業(yè)額的20/100。此為乙方所得最終總工資，上不封頂，下不保底。

方案三

.根據(jù)甲方需要，由乙方配置相應人員，所派人員甲方考核合格，予以任用，除由甲方正常發(fā)放所派人員工資外，乙方按具體崗位收取管理/組織費用，經(jīng)理級以上300元/月每人，主管200元/月每人，領班100元/月每人，服務員及后勤80元/月每人，廚師技術崗位300元/月每人，中工200元/月每人，小工100元月/每人。

餐廳管理方案(篇8)

職工餐廳管理運作方案需要考慮以下幾個方面：

1. 人員管理：招聘、培訓和管理團隊是職工餐廳管理的重要方面。需要確保餐廳的服務員、廚師和其他工作人員具備必要的技能和知識，并能夠適應餐廳的運營需求。

2. 食品安全：食品安全是職工餐廳管理的核心。需要確保食品的來源和加工過程符合衛(wèi)生標準，并定期進行食品安全檢查。

3. 財務管理：財務管理是職工餐廳管理的重要方面。需要確保餐廳的財務管理準確、透明，并遵守相關法規(guī)。

4. 市場營銷：市場營銷是職工餐廳管理的重要方面。需要制定有效的營銷策略，吸引顧客，提高餐廳的知名度和美譽度。

5. 員工福利：為員工提供良好的福利和工作環(huán)境是職工餐廳管理的重要方面。需要確保員工獲得必要的福利和保障，如醫(yī)療保險、養(yǎng)老保險等。

6. 員工滿意度：員工滿意度是職工餐廳管理的重要方面。需要關注員工的工作和生活狀態(tài)，提供良好的培訓和支持，提高員工的滿意度和忠誠度。

以上是職工餐廳管理運作方案需要考慮的幾個方面，需要根據(jù)實際情況制定具體的管理方案和行動計劃。

餐廳管理方案(篇9)

酒店餐廳或學校餐廳,在對員工的管理,各員工的崗位職責方面都一定要有相關的制度。以下是詳細的餐廳經(jīng)營管理方案,可供參考。

一、經(jīng)營模式

學生食堂與教工食堂合一,堅持“公益性”、“非營利性”的原則,由學校自主經(jīng)營,統(tǒng)一管理。

二、人員配置

設監(jiān)管3人(兼職輪值)、司務長1人、會計1人(兼職)、保管員1人、采購員3人(兼職輪流)、廚師1人。

司務長由學校面向正式職工和五十周歲以上(含五十周歲)的教師公開競選產(chǎn)生,任期截止2022年7月13日。監(jiān)管、會計、保管員、采購員由學校派遣。

三、人員職責

監(jiān)管:

1.審定一周食譜;

2.對食堂工作進行全面監(jiān)督,尤其是食品的采購、保存、加工,食堂環(huán)境的衛(wèi)生和工作人員的健康狀況;

3.關注食堂的服務質量,關心食堂的效益組成,關注就餐師生的意見,關注社會、家長、群眾的評論,適時地提出改進措施和建議;

4.檢查督促常規(guī)記錄,建立食堂管理檔案。

司務長:

1.負責食堂的全面管理;

2.制定一周食譜;

3.負責食堂采購;

4.協(xié)調食堂人員分工,做好全體職工的思想工作,充分調動工作積極性;

5.監(jiān)管每天每餐的開飯和收尾工作,尤其要嚴禁學生使用現(xiàn)金就餐;

6.合理掌握每日師生食品用量,杜絕各種浪費現(xiàn)象,確保就餐人員的利益不受損失;

7.嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》,搞好飲食衛(wèi)生、室內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生(包括走讀生餐廳)和職工個人衛(wèi)生;

8.提高安全意識,加強對鍋爐、水、電、油、各種電器和設備的管理,消除安全隱患;

9.有計劃地組織好職工的技術培訓工作。

會計:

1.負責食堂資金的出納;

2.負責食堂票據(jù)的結算;

3.負責月底的盤查工作;

4.建立食堂賬目。

保管員:

1.負責師生的充值打卡;

2.負責學生伙食費的結算;

3.負責食堂主、副食及各類庫存伙食物品的保管工作,并按計劃發(fā)放;

4.嚴格履行出、入庫手續(xù),出、入庫要驗收質量、單價、數(shù)量,不隨意出庫,不準私拿倉庫物品,購入的主、副食品必須票物相符;

5.物品要分類保管,擺放整齊,保持庫內(nèi)清潔衛(wèi)生,要做到庫內(nèi)物品不霉變,不損壞,不損失,注意通風,做好滅鼠、滅蟑防蟲、防潮和安全防范工作,發(fā)現(xiàn)問題及時匯報;

6.認真記好保管帳目,做到字跡清楚,數(shù)字準確,格式規(guī)范;

7.經(jīng)常清點庫內(nèi)物資,做到帳物相符,盤點準確。

采購員:

1.協(xié)助司務長及時完成食堂所需物品的采購工作,確保各項工作正常開展;

2.堅持“師生安全健康高于一切”的原則,把好食品質量關;

3.及時向主管領導匯報采購工作情況。

廚師:

1.協(xié)助司務長制定一周食譜;

2.協(xié)助司務長、采購員采購食堂所需物品;

3.為師生制作衛(wèi)生可口、營養(yǎng)豐富、搭配合理的飯菜;

4.本著勤儉節(jié)約的原則,合理控制水、電、氣及輔料的使用。

四、操作流程

流程圖:

定食譜(司務長、廚師、監(jiān)管)→借款(司務長、會計)→采購(司務長、采購員、廚師)→驗貨、入庫(監(jiān)管、保管員)→出庫(司務長、保管員)→結賬(監(jiān)管、司務長、會計)→記賬(會計)

操作說明:

1.每周五下午司務長憑審定的一周食譜(食譜中需注明原材料數(shù)量、參考市場價),向會計預借一周的伙食費。

2.采購:大量采購,要3人同往,零星購買雙人前往(司務長和采購員)。采購的米、油、調味品等固定物品必須有“三名”(廠名、品名、產(chǎn)地名)、“三期”(出廠日期、保質期、保存期)、“三證”(衛(wèi)生或經(jīng)營許可證、質量檢驗合格證、出廠合格證);購菜要貨比三家,嚴格審核。

3.驗貨:監(jiān)管和保管員一同驗貨,核對品名、數(shù)量和質量,核對無誤后監(jiān)管、司務長、采購員在購物單上簽字。

4.入庫:倉庫門使用兩把門鎖,司務長和保管員各執(zhí)一把鑰匙。凡要進倉庫保管的物品,必須由監(jiān)管和保管員核對品名、數(shù)量,核對無誤后貨物進庫,經(jīng)手人在兩份入庫單上簽字,1份由保管員保管,以備盤存、核查,1份由會計留存以備結賬、盤存用。貨物入庫之后,保管員要填寫進貨單,存檔備查。

5.出庫:領貨時必須有司務長、保管員驗貨驗量,并且填寫領貨單,一式兩份(保管員填寫),由經(jīng)手人簽字,一份保管員留存?zhèn)洳?一份司務長留存核對,結賬時交會計。保管員在存賬中“銷”帳。領貨本著用多少領多少的原則,切忌多領浪費。

6.結帳:一周結束,司務長憑單據(jù)和會計結賬,不結清賬目,不得預借下周的伙食費。

7.記賬:會計及時做好規(guī)定的賬目。

8.餐食結構:教工餐食:一大葷+一小葷+兩個蔬菜或等價的其它食品;8元的學生餐食:一大葷+一小葷+一個蔬菜或等價的其它食品,6元的學生餐食:一大葷+一個蔬菜或等價的其它食品,學生早餐:稀飯+一個早點+一個雞蛋。

9.當天有結余食品,經(jīng)監(jiān)管確認后,按相關衛(wèi)生法規(guī)的規(guī)定,妥善保存,第二天繼續(xù)銷售,作為收入。

10.每天向寄宿生供應兩瓶開水,每瓶收費0.3元,計入收入,免費為三個年級組提供兩桶開水(上、下午各一桶)。

二0**年十一月十二日

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