酒店廚房規(guī)章制度匯集8篇

公司規(guī)章制度所適用的對象是公司的全體員工，規(guī)章制度能增強企業(yè)經(jīng)營決策的準確性和透明度。根據(jù)規(guī)章制度做事能避免犯一些低級不必要的錯誤，很多人在制定規(guī)章制度不知道怎么注意內(nèi)容方面。這是一篇幼兒教師教育網(wǎng)小編的精品“酒店廚房規(guī)章制度”懇請您品味，請收藏我們的網(wǎng)站以便隨時了解最新的資訊和最新情報！

酒店廚房規(guī)章制度【篇1】

_廚房規(guī)章制度

四 食品原料管理與驗收制度

1、 根據(jù)酒店廚政生產(chǎn)程序標準,實行烹飪原料先進先出原則,合理使用原料,避免先后程序不分,先入庫房原料擱置不用。

2、 高檔原料派專人保管,嚴格按量使用。其它原料同樣做到按量使用,物盡其用。

3、 未經(jīng)許可,不得私自制作本酒店供應菜品,杜絕任何原料浪費行為。

4、 不得使用霉變,有異味等一切變質(zhì)的烹飪原料。對原料做到先入先出,隨時檢查。

5、 不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品提供給客人。

6、 不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料,需經(jīng)批準。

7、 嚴格履行原料進入,原料烹制和菜品供應程序,確保酒店菜品操作流程正常運轉(zhuǎn),做到不見單,廚房不出菜的原則。

8、 驗收人員必須心企業(yè)利益為重,堅持原則,秉公驗收,不圖私利。

9、 驗收人員必須嚴格按驗收程序完成原料驗收工作。

10、驗收人員必須了解即將取得的原料與采購定單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否一致,拒絕驗收與采購單上規(guī)定不符的原材料。

11、驗收人員必須了解如何處理驗收下來的物品,并且知道在發(fā)現(xiàn)問題時如何處理。如果已驗收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題,驗收人員應負主要責任。

12、驗收完畢,驗收人員應填寫好驗收報告,備存或交給相關部門的相關人員。

13、以上制度適用于廚政部一切工作人員,違反上述規(guī)定者,按酒店處罰制度執(zhí)行。

五、廚房日常工作檢查制度

1、 對廚房各項工作實行分級檢查制,對各廚房進行不定期,不定點、不定項的抽查;總廚 、廚師長、組長、廚房員工。

2、 檢查內(nèi)容包括店規(guī)、店紀、廚房考勤、著裝、崗位職責、設備使用和維護、食品儲藏、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、原材料節(jié)約

酒店廚房規(guī)章制度【篇2】

酒店廚房規(guī)章制度是保障酒店食品安全和廚房管理秩序的重要依據(jù)。下面將從食品安全、工作流程、設備維護和操作人員要求等方面詳細介紹酒店廚房規(guī)章制度。

一、食品安全

1. 原材料采購：酒店廚房要與正規(guī)食品供應商合作，確保原材料的質(zhì)量和安全性，同時要保留原材料進貨記錄。

2. 儲存管理：食材分類儲存，嚴格控制溫度，防止食品變質(zhì)和交叉污染。不同食材之間要有良好的隔離，定期進行庫存盤點。

3. 餐具消毒：酒店廚房要落實餐具的徹底清洗和消毒措施，確保餐具的衛(wèi)生安全。餐具消毒劑的使用要符合標準，并記錄餐具的消毒情況。

4. 食品加工：嚴格按照食品加工工藝和操作規(guī)范進行加工，禁止使用過期食材和未經(jīng)檢驗合格的食品原料。對于易變質(zhì)的食品，要嚴格控制加工時間和溫度，確保食品的安全性。

二、工作流程

1. 廚房布局：合理設計廚房的布局，確保通風暢通、明亮干凈，易于清潔和消毒。同時，合理規(guī)劃工作區(qū)域，確保食品加工流程的順利進行。

2. 廚房衛(wèi)生：每日、每周、每月進行不同程度的清潔和消毒。定期斷電檢修廚房設備，排查潛在的安全隱患。對于垃圾和廢棄食材，要及時分裝并清理干凈。

3. 工作流程：廚房要有明確的工作流程，員工之間要有工作分工，協(xié)作高效。確保食品原材料的準備、加工、烹飪和上菜等環(huán)節(jié)有序進行，并及時記錄操作情況。

三、設備維護

1. 設備安全：酒店廚房要確保設備的安全性能，設施設備要定期檢查和維護，并建立設備維護記錄。對于出現(xiàn)故障的設備要及時修理或更換，以免影響正常工作。

2. 設備清潔：設備使用完畢后要及時清潔，嚴禁污物和油漬長時間殘留在設備上。對于食品接觸的設備要進行特殊清潔和消毒，防止交叉污染。

3. 設備存放：合理擺放設備，并分類整理，便于使用和清潔。對于使用頻率低的設備，要妥善存放，避免占用工作空間。

四、操作人員要求

1. 培訓要求：每位操作人員必須經(jīng)過食品安全培訓，并獲得相應資格證書。對于新員工，要進行全面的培訓和考核，確保其熟悉并能夠正確操作設備和工藝。

2. 衛(wèi)生要求：每位操作人員要保持良好的個人衛(wèi)生，穿戴整潔的工作服和餐廚帽，并攜帶個人衛(wèi)生用品。操作過程中要嚴格遵守清潔消毒要求，及時洗手，切菜時要使用切菜板。

3. 自檢制度：操作人員要定期進行設備、工作區(qū)域和個人衛(wèi)生的自檢，并及時糾正發(fā)現(xiàn)的問題。做到早發(fā)現(xiàn)、早解決，確保工作環(huán)境的衛(wèi)生與安全。

酒店廚房規(guī)章制度是保障食品安全和廚房管理秩序的重要保障，只有嚴格遵守規(guī)定，加強管理，才能確保酒店的食品安全和服務品質(zhì)。

酒店廚房規(guī)章制度【篇3】

酒店廚房食品成本控制制度

(一)領貨控制

1.實行原料采購規(guī)格標準化。根據(jù)烹制各種菜肴的實際要求,制定各類原料的采購規(guī)格標準,由廚師長把好驗貨關,不合格的堅決不進廚房。

2.嚴格控制領貨數(shù)量。廚師長每日查看廚房各種原材料的儲存情況,并根據(jù)當日餐飲預訂和其他營業(yè)需要以及市場可供應情況,再下采購單,一式三份,一份廚房存查,一份送餐飲總監(jiān),一份送采購部

(二)驗收控制

1.對所有原料、物品都應計量后,如實登記。

2.核對交貨量與訂購量是否一致,交貨量與發(fā)貨單上數(shù)量是否一致。

3.檢查原料質(zhì)量是否符合規(guī)格標準要求。

4.檢查價格是否與酒店訂購價格一致。

5.如發(fā)現(xiàn)數(shù)量、質(zhì)量、價格有誤差,應拒收或要求調(diào)換。

6.盡快妥善收藏處理各類已領取原料,并填寫進貨單。

(三)儲藏控制

1.按不同原料分類,并采取相應的儲藏方式。

2.一般原料與貴重原料要分別保管。

3.采購量要適當,防止長期儲存、食品變質(zhì)。

4.輪換食品存貨,貫徹'先進先出'的原則,定期檢查食品有效日期和入庫日期。

5.定期檢查干貨倉庫、冷藏室、冷庫、冰箱等設備的溫度、濕度及通風情況。

6.保持倉庫的清潔、衛(wèi)生,杜絕鼠害、蟲害。

(四)加工烹調(diào)控制

1.對各種肉類、禽類、海鮮類及其他原料由廚房根據(jù)切割烹燒測試制定出合理的損耗率和出成率。

2.廚師長應根據(jù)業(yè)務預測制定每日各餐菜肴生產(chǎn)計劃,生產(chǎn)計劃應提前兩天制定并根據(jù)情況變化進行調(diào)整,以求準確。

3.制定投料標準量,廚師長必須對每道菜制定書面投料標準,并制表張貼以便廚師遵照執(zhí)行。切配過程堅持使用量具、秤具,以確保重量。

4.菜肴生產(chǎn)分量控制:按標準投料生產(chǎn),成品裝盤時按分量規(guī)定裝盤出品。

酒店廚房規(guī)章制度【篇4】

1.負責廚房作業(yè)管理的巡察、解決各種疑難技術問題。

2.負責廚師脫產(chǎn)培訓、在崗培訓及技能提升的.指導。

3.負責調(diào)節(jié)各廚房廚師的人員配置，并將處理意見報公司總經(jīng)理審定。

4.組織制定酒店原料的采購、供應與存儲規(guī)劃，并對其作業(yè)管理流程進行密切監(jiān)控，嚴控原材料成本。

5.對酒店菜品烹飪作業(yè)過程進行檢查、指導，確保酒店菜品數(shù)量與品質(zhì)的正常供應。

6.根據(jù)公司規(guī)劃，定期組織菜品研究與開發(fā)，并負責完成各個時期菜品研發(fā)責任指標。

7.對酒店重大烹飪作業(yè)任務親自指揮指導。

8.負責對廚房管理制度執(zhí)行情況進行監(jiān)督和糾正。

酒店廚房規(guī)章制度【篇5】

廚房 規(guī) 章 制 度

廚房是整個酒店的“心臟”，是酒店直接產(chǎn)生經(jīng)濟效益的地方之一，為了使這顆心臟更加強有力的跳動，充分發(fā)揮其功能使用，使酒店的明天更加輝煌，特制定以下幾條規(guī)章制度。

1、廚房是直接生產(chǎn)入口食品的地方。因此，除廚房內(nèi)部的員工外，酒店其他員工以及外來人員一律不得進入，違者罰款50元；

2、廚房內(nèi)上班人員不得留長發(fā)、護長指甲，工作服必須穿得整齊，保持干凈，進行食品操作時必須先洗手，個人衛(wèi)生做到勤換衣服、勤洗澡；

3、上班時間：上午9:00—14:30；下午l6:30—21:00。如下班時間還未上完客人的菜肴不得下班或下班時還有客人在就餐必須由當天的值班人員留守至所有就餐客人離店后方能下班。違者作工資比例的5％進行罰款，請假必須出示假條，電話請假一律無效，請假一天由廚師長批準，兩天以上由酒店主要負責人批準，如擅自離崗的作自動無償開除處理。

4、工作態(tài)度：員工之間在工作上產(chǎn)生的誤會，下班后要互相道歉，互相探討，不能記恨在心，不管工作量有多大，我們工作的每一個環(huán)節(jié)、每一個步驟都必須兢兢業(yè)業(yè)。保質(zhì)保量，千萬杜絕情緒化工作。

5、原材料的運用：購進的原材料必須由專人把關嚴格驗收，不合格的材料堅決拒收；存放上必須堆碼整齊，一目了然，運用上，先用庫存的再用新的，堅決杜絕浪費，爭取做到物盡所值，物盡所用，哪怕是一塊蘿卜皮、幾節(jié)切下的蔥等，我們都要充分利用，如有工作過失造成浪費的，將按其原價賠償。

6、廚房內(nèi)不得打鬧、嘻戲、嘮嘴、吃瓜子、抽煙、嚼檳榔，上班時間喝酒、更不允許打架、吵嘴，擅自帶走廚房內(nèi)的物品和設施、用具離店，如有發(fā)現(xiàn)視情節(jié)輕重進行罰款開除處理。

7、下班前所有進行操作的員工必須各自把使用過的物品和用具收撿好，并把相應的區(qū)域衛(wèi)生打掃干凈，開單人員必須將第二天的申購單開好，送到采購手中，不能出現(xiàn)漏單，如有工作失誤，造成損失的必須嚴格作相應的罰款處理。

8、下班時間，當天值班人員檢查好廚房內(nèi)一切水、電、煤氣、柴油的閥門是否關好，并鎖好廚房門，如因失誤給酒店造成損失的一切后果由當天值班人員承擔。

9、本店員工有義務對酒店商業(yè)機密保密，泄密者一經(jīng)查實，一律開除處理。

10、物品歸位，所有物品、工具、餐具使用后必須放回原處，做到處處為他人著想。

切配組崗位制度

1、墩子切配任何原材料時，首先發(fā)生檢查該材料是否腐爛、變色、變質(zhì)、發(fā)霉、發(fā)味等現(xiàn)象，是否含雜質(zhì)或異物。

2、衛(wèi)生方面，切配好等用的肉食品必須覆蓋好保鮮膜，點菜牌和木夾子，抹布不能接觸食品；切肉機、納肉機等使用前后必須進行清洗，抹布必須保持干凈，定期消毒。

3、菜墩子必須做到生、熟分開，葷、素分開，切過水產(chǎn)品的刀具和菜墩必須刮洗干凈后才能切畜禽產(chǎn)品；冰柜內(nèi)存放的食品必須做到生、熟分開、葷、素分開；半成品與成品分開，覆蓋保鮮膜以免竄味，冰柜還應做到定期除霜。所有菜品、產(chǎn)品進冰箱前必須先進保鮮盒才能進冰柜，做到無盒產(chǎn)品，菜品不入柜。

4、原材料的切配必須按菜肴成菜的要求切配，刀工必須規(guī)范，材料搭配必須合理，原材料利用做到該節(jié)約的不能浪費，該丟棄的無可利用，合理安排，杜絕隨意切配，隨意丟棄，浪費酒店資源。

5、廚師心中一把稱，墩子的巧手是定心，墩子切配的材料、份量必須接近標準，時刻做到心里有數(shù)；工作有節(jié)奏、做事有規(guī)律，切勿亂套。

6、操作完畢后，必須將菜墩刮洗干凈后掀立放好，刀具擦干凈放上刀架、工作區(qū)域衛(wèi)生進行抹、洗、拖弄干凈方能下班。

管 理 制 度

崗位名稱：后廚廚師長

本職工作：主持后廚部的日常管理和生產(chǎn)客人滿意、合格的菜肴以及有效的成本控制。

行為準則：

1、注重自身形象、行態(tài)的良好養(yǎng)成及個人文化素質(zhì)的養(yǎng)成，隨時保持衣著干凈、整潔、笑容可鞠，在客人員工面前禮貌在先，問好在前始終保持真誠自然的笑容，收腹挺胸，彰顯氣質(zhì)。

2、勇于承擔自己的過失和責任，積極主動幫助解決員工的事和問題，決不推三阻四。

3、為人正直，好壞分明，獎懲嚴明，不利用工作之便謀私利，不利用權利之便為員工護短或壓制員工，公報私仇。

4、以身作則，吃苦在先，享樂在后。說話表態(tài)做到言必行，行必果，杜絕做事拖拖拉拉。

直接責任：

1、帶領后廚員工，制作出客人滿意、喜歡、合格的菜肴，嚴格控制菜肴次品的出現(xiàn)。積極配合前廳(含服務員)處理解決好因客人喜歡或現(xiàn)場臨時提出的各種要求和改進措施。

2、在酒樓經(jīng)理的領導下，對酒樓后廚所有菜品質(zhì)量及數(shù)量負責，對酒樓后廚的綜合成本負責，嚴格控制后廚綜合成本(即：原材料成本、加工成本、水、電、油、氣成本，設備合作成本、人力成本等)堅持不懈的每曰早上及不同時段對供貨商及采購員所有的原材料進行嚴格的驗收、檢查、保證原材料在質(zhì)量上符合客人和酒店利益。

3、嚴格檢查、監(jiān)督廚房餐前、餐中、餐后的各項工作，掌控相關數(shù)據(jù)發(fā)現(xiàn)問題，權限內(nèi)的及時解決，權限外的立即報告酒樓經(jīng)理。

4、常態(tài)化的關心下屬員工的思想，工作及生活方面的困難或需求，力所能

3 及的幫助他們解決需要解決的問題。

5、參與酒樓制作菜單及菜譜，根據(jù)季節(jié)變化，不斷推出適時，創(chuàng)造性新菜，每月不少于五款。

6、同采購員保持密切的聯(lián)系，參與制訂原材料采購計劃，每晚及時審批廚房各部門采購申請單及每日提貨單，對數(shù)量質(zhì)量負責。

7、按規(guī)定使用，管理與維護整個廚房設備，班前、班中、班后隨時檢查所有水、電、氣、油開關，確保設施、設備的安全及完好使用。

8、安排廚房員工的工作，檢查員工的儀容、儀表及整體精神面貌。

9、及時對廚房員工的爭議做出裁決。

10、參與酒樓制作日常管理制度。

領導責任：

1、對廚房菜肴出品質(zhì)量及速度負責。

2、對廚房驗收材料質(zhì)量、數(shù)量負責。

3、對廚房在整理、清洗切配等加工中造成的浪費負責。

4、對廚房餐前準備的時間、質(zhì)量、數(shù)量及時對顧客保障供給負責。

5、對廚房員工的紀律及工作中的行為、儀容、儀表及整體精神面貌負責。

6、對廚房給酒店造成的影響負責。

7、對廚房工作流程中出現(xiàn)的錯誤執(zhí)行負責。

8、對廚房執(zhí)行酒樓的規(guī)章制度執(zhí)行情況負責。

9、對廚房所掌管酒樓秘密的安全負責。

10、對廚房的消防安全負責。

11、對廚房的環(huán)境衛(wèi)生負責。

12、對管轄范圍內(nèi)的設備、設施的維護完好，正確使用負責。

廚房獎懲制度

一、獎懲制度：

1、不帶工作帽進操作間，罰款1元/次；

2、在工作間內(nèi)吸煙，嚼檳榔喝酒者，罰款2元/次；

3、在操作間打罵，嬉戲，罰款20元/次；

4、浪費原材料者，視情節(jié)輕重，處以罰款，警告，以致開除；

5、不愛惜廚房工具者，視情節(jié)輕重，處以罰款，警告，以至開除；

6、因其本人原因，故意拖延時間，造成上菜慢，引起客人投訴，跑單者，罰款10元/次；

7、因個人原因。沒有在事發(fā)前寫入采購單，造成原料沒有，不能出菜者，罰款5元/次（市場缺貨的情況例外）；

8、在宿舍吵嚷打鬧，造成鄰居投訴者，罰款10元/次，超過兩次開除宿舍，自行解決住宿；

9、劃菜員不向傳菜員報菜名，桌號，罰款5元/次；

10、劃菜員報錯桌號或傳菜員報錯桌號，造成本店損失的，按菜譜價格賠償；

11、不經(jīng)經(jīng)理允許，擅自改菜單者，按菜譜上此菜的價格賠償；

12、下班前不關燈，不關煤氣，或不關抽油煙機，究其責任人責任，罰款10元/次；

13、衛(wèi)生檢查不合格者，罰款5元/次；

14、菜內(nèi)發(fā)現(xiàn)發(fā)絲，鐵屑或其他廚房用品，追究負責人責任，如查不出，配菜員，炒菜者平攤此菜的賠償金；

15、熱菜出菜時不加任何修飾的，打盒者罰款5元/次；

16、丟失工具者，按工具價格賠償；

17、成菜上桌后客人顆粒未盡的菜，究其炒菜人員的責任，落實后于以懲罰，如因菜品質(zhì)量問題，炒菜人員按菜譜價格賠償；視情節(jié)，酌情處理。

18、同一個菜在一個星期內(nèi)出現(xiàn)三次同樣的問題，罰款菜品全價。

二、獎勵制度

1、提出對廚房改善的合理化建議，被采納并切實有效者，獎勵10元/次；

2、創(chuàng)作出新菜品，并給酒店帶來良好效益者，獎勵50元/次；

3、連續(xù)一個月，衛(wèi)生檢查全優(yōu)者，獎勵20元；

4、及時發(fā)現(xiàn)隱患（例如下班前發(fā)現(xiàn)煤氣閥門沒關），避免危險發(fā)生者，獎勵20元。

酒店廚房規(guī)章制度【篇6】

商務酒店廚房部管理制度

廚房部規(guī)章制度

第一條.廚部員工應關心本酒店榮譽、具有主人翁意識、愛護公司財產(chǎn),遵守公司各項管理條例,具有敬業(yè)精神和職業(yè)道德。

第二條.員工按照廚房部制定的作息時間按時上下班,不遲到早退、不擅離職守、不串崗離崗,值班時間視為上班時間,應嚴格按值班制度執(zhí)行。

第三條.上班時間穿工衣、戴工帽、配帶工號牌,按正常操作程序進行操作,愛護廚房設備和工具,節(jié)約用水、電、油、氣,做到無長明燈,無長流水。

第四條.上班時間一律不允許做與本職工作無關的私事(如抽煙、吃零食、接、打電話及會客)。嚴禁在廚房內(nèi)打架、嬉鬧、偷吃、偷拿,浪費原材料。不在廚房部非工作區(qū)域內(nèi)逗留。

第五條.注意個人衛(wèi)生、不允許留長發(fā)、長指甲,工衣整潔、勤換。不允許穿拖鞋、涼鞋上崗,不許穿工作服在大廳內(nèi)逗留。

第六條.嚴格執(zhí)行國家規(guī)定衛(wèi)生標準。對不合格材料嚴禁加工和銷售,對因工作疏忽造成的食物中毒者追究當事人責任。

第七條.廚房部員工應服從管理人員安排和調(diào)動,按時完成上級交待各項任務,不得無故拖延和終止工作。

第八條.公司規(guī)定的其它管理條例應嚴格遵守。

廚房衛(wèi)生規(guī)章制度

第一條. 個人衛(wèi)生

1.廚師必須每年參加體檢和食品衛(wèi)生知識的培訓。

2.必須每天做好個人衛(wèi)生包干區(qū)域的清潔工作。

3.進入廚房必須做到工裝鞋帽整潔。

4.嚴禁上崗時戴首飾、涂指甲油、工作場所嚴禁吸煙。

4. 女職工不準長發(fā)披肩,男職工不準留長發(fā)和胡須。

第二條.環(huán)境衛(wèi)生

1.保持地面無油膩、無水跡、無衛(wèi)生死角、無雜物。

2.保持瓷磚清潔光亮,勤擦門窗。

3.下班前應將冰箱、爐灶、配菜臺、保潔櫥等清理干凈。

4.冰箱、保潔櫥、門等必須在下班時上鎖。

5.廚房、冰箱等設備損壞應及時報修。

6.發(fā)現(xiàn)“四害”馬上滅蟲。

7.廚房必須做到每周大掃除1次。

第三條.冰箱衛(wèi)生

1.冰箱應定人定崗,實行專人保管。

2.保持冰箱內(nèi)外清潔,每日擦洗一次。

3.每日檢查冰箱內(nèi)食品質(zhì)量,杜絕生熟混放,嚴禁疊盤、魚類、肉類、蔬類,相對分開,減少串味,必要時應用保鮮膜。

第四條.食品衛(wèi)生

1.上班后由廚房切配清理隔日蔬菜,蔬菜不得有枯葉、霉斑、蟲蛀、腐爛、如衛(wèi)生不合格,要退回粗加工清洗。

2.干貨、炒貨、海貨、粉絲、調(diào)味品、罐頭等,要妥善儲藏,不得散放,落地。

3.保持食品新鮮,無異味,烹調(diào)時燒熟煮熟,現(xiàn)賣現(xiàn)燒,隔餐、隔夜和外來熟食品要回鍋加熱后再出售。

4.按政府有關規(guī)定,禁用不得銷售的食品。

第五條.餐具衛(wèi)生

1.切配器具要生熟分開,加工機械必須保持清潔。

2.熟食、熟菜裝盆、餐具不得缺口、破邊,必須清潔,經(jīng)消毒后,無水跡、油跡、灰跡、方能裝盆出菜。

3.不銹鋼器具必須保持本色,不潔餐具重洗。

第六條.切配衛(wèi)生

1.切配上下必須保持清潔、衛(wèi)生、整潔。

2.砧板清潔衛(wèi)生,用后豎放固定位置,每周清洗,定期消毒。

3.不銹鋼水斗內(nèi)外必須保持清潔,光亮。

4.遇有下水道不通或溢水要及時報修。

第七條.爐灶衛(wèi)生

1.灶臺保持不銹鋼本色,不得有油垢,結(jié)束后清洗干凈。

2.鍋具必須清潔,排放整齊。

3.爐灶瓷磚清潔、無油膩,爐灶排風要定期清洗,不得有油垢。

4.各種調(diào)料罐、缸必須清潔衛(wèi)生并加蓋。

廚房日常安全工作制度

第一條.用火用電不離人,并做到先檢查后使用。不按要求用火用電的,每次罰款50元,造成事故和損失的責任自負。

第二條. 換氣罐時做到無火源,不按要求操作的每次罰款50元。

第三條. 刀具、刃具放置好,做到無事故隱患。

第四條. 各種原料要放置穩(wěn)固,不按要求堆放的,造成損失由當事人承擔。

第五條.熱湯、熱油盛裝不得超過8分滿,并放置穩(wěn),端取時必須加墊隔熱。第六條.通道、過道必須隨時保持暢通無阻。

第七條.清潔設備時必須關機操作,違者每次罰款50元。

第八條.廚房禁止吸煙,地面發(fā)現(xiàn)煙頭1次罰款50元。

酒店廚房規(guī)章制度【篇7】

酒店廚房規(guī)章制度是一個酒店管理團隊精心制定的文件，旨在確保酒店廚房的安全、衛(wèi)生和高效運作。這些規(guī)章制度不僅為員工提供了明確的指導，還保證了酒店提供給客人的食品質(zhì)量和服務水平。本文將詳細介紹酒店廚房規(guī)章制度的內(nèi)容，包括員工的著裝要求、食品衛(wèi)生安全、設備維護和團隊合作等方面。

酒店廚房要求員工穿著整潔的工作服，確保員工在烹飪過程中的衛(wèi)生和形象。工作服由酒店統(tǒng)一發(fā)放，包括帽子、圍裙和非滑防護鞋。穿戴適合大小的工作服是員工的責任，這樣不僅可以保證個人形象，還可以避免因衣物過于寬松而引發(fā)的安全隱患。

酒店廚房十分重視食品衛(wèi)生安全。員工必須經(jīng)過相關健康體檢，并持有有效的食品安全證書。在廚房內(nèi)，員工必須嚴格遵循食品衛(wèi)生操作規(guī)程，包括正確的手部衛(wèi)生、食品擺放和保鮮方法等。每個員工都有義務確保食材的質(zhì)量，并定期檢查食材的保質(zhì)期。酒店廚房還要求員工在烹飪過程中特別注意食品交叉污染和食品中毒的預防，如避免在生食與熟食接觸、避免使用過期食材等。

酒店廚房還強調(diào)設備的維護和保養(yǎng)。廚房設備是廚師們的得力助手，因此員工要定期檢查設備的運作狀況，并報告任何故障或損壞。酒店會派遣專業(yè)人員進行設備的定期維護和清潔，以確保設備的正常運轉(zhuǎn)和安全使用。員工在使用廚房設備時，必須按照設備使用手冊的要求進行操作，并確保設備在使用后及時清潔和歸位。

酒店廚房鼓勵團隊合作和溝通。廚師們在工作中需要相互協(xié)作，分工合作以提高工作效率和品質(zhì)。員工要遵守工作時間表，準時上下班。在高峰期和特殊情況下，員工可能需要加班，但要確保自身身體狀況良好，并遵守加班規(guī)定。廚房要建立有效的溝通機制，員工在工作中有任何問題或建議都能及時反饋給主管，并得到妥善處理。

酒店廚房規(guī)章制度對于酒店的運營和聲譽具有重要作用。通過規(guī)范員工的行為和操作，確保食品安全和服務質(zhì)量，為客人提供舒適和滿意的用餐體驗。同時，規(guī)章制度還為員工提供了一個良好的工作環(huán)境，促進團隊精神和協(xié)作能力的發(fā)展。只有在所有員工共同遵守和踐行規(guī)章制度的情況下，酒店廚房才能保持高效的運作和良好的形象。

酒店廚房規(guī)章制度【篇8】

1、廚房員工必須更換工作衣帽并洗手進食堂，由廚師長負責晨檢工作。

2、廚師長早上9：00對采購物品進行記量、質(zhì)量檢收。

3、案板廚師應熟悉掌握菜單要求，進行切配、主副搭配等幾個方面的粗加工。

4、完成初加工后菜應及時儲藏、冷藏，防止蚊蠅、溫度等變質(zhì)因素和細菌交叉感染。

5、蔬菜的清洗工作，包括水產(chǎn)類，葷菜類，應按規(guī)定專用池清洗、浸泡、經(jīng)“84”消毒液消毒，并掌握清洗、浸泡、消毒的配比和時間。

6、清洗完成后的凈菜離地拿到爐灶架上等待廚師加熱烹飪。

7、爐灶廚師按菜單要求進行烹飪，了解并掌握客人的就餐情況，保證菜肴的熟透、口味、色澤、形狀的要求。做到安全、節(jié)約按規(guī)定操作。

8、開餐時，應配合服務員共同觀察客人就餐情況，聽取客人對菜肴的質(zhì)量、口味等問題的反映情況。

一、驗收制度

倉庫保管員按采購進貨單驗收貨物(數(shù)量、質(zhì)量)并鑒收入庫，驗收單一式二份，一份退還送貨員，待報銷時附發(fā)票。一份留底，廚房直撥品由廚師長每天參與貨品進購衛(wèi)生，質(zhì)量，數(shù)量關，一旦發(fā)現(xiàn)貨品有問題，有權提出退貨處理。

二、食品供應制度

1.從燒菜完成到出售其中相隔不應超過二小時。

2.隔餐菜出售必須回鍋加熱煮透。

3.已出售后的菜點不準退返備菜間重售。

4.供應食品人員需“三白”、“二次更衣”、“四勤”，及帶好一次性手套。

5.供應菜肴時，葷菜必需留樣，時間為48小時，數(shù)量為200克。

6.供應食品的盛具需嚴格進行濕熱消毒，每次消毒時間為15分鐘，未經(jīng)消毒過的盛具不得重復使用。

三、食品留樣制度

1.嚴格遵守食品衛(wèi)生留樣制度，并作好記錄。

2.每種葷菜留樣不少于200克，留樣時間為48小時。

3.留樣菜應由專用容器盛裝。

四、餐具保潔清洗制度

1.食品、用具應做到專用分開，生熟分開。

2.清洗池、切菜板、盆、盤應做到標志清楚，定位存放。

3.食用餐具應：一到、二沖、三洗、四消毒。掌握消毒時間和消毒液的配比.(一般為1：500)

4.重復使用的餐具，工具，必須進行清洗，消毒(注：濕熱消毒)方能再次使用。

五、廚房環(huán)境衛(wèi)生保潔，檢查制度

1.餐廳，備菜間的門、窗、桌、椅、地面，墻裙要整齊干凈。洗碗池無殘渣油垢，每次餐后要及時清掃，達到桌凈地潔。

2.廚房用的各種餐具，炊具，用具，機械設備，用后必須立即清洗干凈。

3.廚房周圍環(huán)境應做到地溝通暢，環(huán)境整潔，無垃圾，無蚊蠅滋生地。

4.廚房內(nèi)做到無塵土，無煙頭，無雜物，無四害。

5.嚴格劃分衛(wèi)生責任區(qū)，責任到人，每日三餐結(jié)束后進行小掃除，每周進行二次大掃除。

最新酒店廚房管理規(guī)章制度模板篇4

1、上班時需穿戴工作服帽，在規(guī)定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要干凈，整潔、工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。

2、上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。

3、工作服應保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。

4、工作服只能在工作區(qū)域或相關地點穿戴，不得進入作業(yè)區(qū)域之外的地點，禁止著工裝進入前廳。

5、必須按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖曳。

6、違反上述規(guī)定者，按發(fā)展中心處罰條例執(zhí)行。

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